跟家電行業(yè)一樣，食品行業(yè)是我國開放最早、市場化程度最高的行業(yè)之一；也是一個國際品牌涌入迅猛，國內(nèi)品牌後起之秀最多，發(fā)展最快的行業(yè)。然而，我國的食品行業(yè)仍然處在繁榮下難以回避的尷尬和無奈之中：在行業(yè)一片大好的形勢下，很多企業(yè)仍舊在微利、甚至無利的窘?jīng)r下苦苦支撐著。業(yè)界不禁在思索：是營銷環(huán)節(jié)出了差錯，還是産品選擇上誤入歧途？究其原因，問題大多數(shù)出在了物流供應鏈環(huán)節(jié)上。

食品遭遇物流難題

如今，高質(zhì)量的産品不再是確保顧客忠誠度的唯一因素。目前復雜的外界環(huán)境對食品産業(yè)産生了多方面的影響，使我國食品物流面臨很多新問題。

隨著社會經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，食品電子商務的普及，人們的食品消費結(jié)構(gòu)呈多元化方向發(fā)展，人們對食品的購買動機已趨向多品種少數(shù)量模式。一般食品的附加值并不高，而品種數(shù)量卻非常大，需要在短期內(nèi)快速分撥到所有地方。這對我國目前落後的物流業(yè)是一大挑戰(zhàn)，要求食品物流達到快速、多樣化等標準。

近幾年來，不少國家均不同程度地相繼發(fā)生食品安全問題。比如，因激素使用産生的問題、沙門氏菌污染、農(nóng)藥殘留問題、後又出現(xiàn)了瘋牛病、口蹄疫，還有轉(zhuǎn)基因問題等。我國也多次出現(xiàn)食物中毒事件，據(jù)統(tǒng)計,我國每年食物中毒報告例數(shù)約?24萬人,專家估計這個數(shù)位尚不到實際發(fā)生數(shù)的1/10。流通中的物流環(huán)境與運作是影響食品安全十分重要的因素之一，物流設(shè)施和工作人員需符合食品衛(wèi)生法。由於食品的安全標準，食品原料種植和采購、生産、流通加工和配送每一環(huán)節(jié)都影響食品安全衛(wèi)生，食品物流較其他行業(yè)物流更重視一體化模式。

過去幾年是一個高速并購的年代，很多食品企業(yè)通過重組整合加大了規(guī)模，公司越來越大，品牌越來越少。規(guī)模上去了，但并不一定帶來規(guī)模效應，如光明收購達能就是一個很好的例子，一年之內(nèi)就使達能的經(jīng)營有了很大的轉(zhuǎn)變，同時出現(xiàn)了另外一個急待解決的問題，原來的物流資源很難滿足并構(gòu)後的需求。而規(guī)模經(jīng)濟對於大型企業(yè)而言，最本質(zhì)的就是運營上的整合，這對我國還比較分散、單一的物流業(yè)提出了巨大挑戰(zhàn)。

我國整體流水平和物流機構(gòu)還很不健全。從目前來看，我國一些食品企業(yè)上市公司，如燕京、青島等已經(jīng)開始涉足物流領(lǐng)域，相對於國內(nèi)物流的整體水平而言，食品企業(yè)同其他門類的企業(yè)一樣，處於建立、探索和發(fā)展階段。我國正處於從傳統(tǒng)的物流服務向現(xiàn)代物流社會化轉(zhuǎn)換過程的起步階段，第三方物流相對發(fā)達國家來說還很落後，能夠提供綜合性全程服務的物流企業(yè)占比重很少。根據(jù)對中國物資儲運協(xié)會內(nèi)200多家物流服務企業(yè)調(diào)查結(jié)果，我國的第三方物流企業(yè)能提供的綜合性全程服務還不足總體需求的5%。下表給出了我國第三方物流服務企業(yè)的現(xiàn)有主要服務內(nèi)容，多數(shù)仍停留在貨物代理、倉儲、庫存管理、搬運和干線運輸?shù)确矫?，很少幾家能提供綜合性、全過程、集成化的現(xiàn)代物流服務。

我國生産流通企業(yè)使用第三方物流服務的內(nèi)容

企業(yè)類別 包裝 單純倉儲 干線運輸 市內(nèi)配送

生産企業(yè) 4% 20% 48% 28%

商業(yè)企業(yè) 14% 28% 29% 29%

另據(jù)倫敦《亞洲海運》的一篇文章，由於道路建設(shè)、現(xiàn)代化冷藏儲運基礎(chǔ)設(shè)施落後，中國每年在運輸途中，腐爛變質(zhì)的水果，蔬菜，乳制品和其他容易損壞的食品的總損失達到750億元人民幣。這筆巨款如果用來買糧食，可以讓2億人不挨餓。專家認?，中國缺乏訓練有素的食品物流供應鏈人員和現(xiàn)代化冷藏儲運基礎(chǔ)設(shè)施，是導致中國每年數(shù)億元食品浪費和損失的最重要原因之一。

一位來自歐洲的物流專家在考察中國食品運輸和物流服務供應鏈後認?，先不談食品在産地驗收時候的本身質(zhì)量如何，如果按照歐洲的標準和規(guī)范來操作，目前中國的食品運輸總量中的80％的水果，蔬菜，冷凍食品和乳制品等保鮮食品在抵達目的地後將被收貨人拒之門外。
一些國際食品市場專家指出，由於中國已經(jīng)叁加世界貿(mào)易組織，因此到2004年，中國的農(nóng)業(yè)産品年平均關(guān)稅從現(xiàn)在的17％將降低到22％，也就是說到2004年，外國農(nóng)產(chǎn)品，食品和畜牧業(yè)出口商人就可以把他們的商品總量擴大出口和配送到中國。

表6 中國糧食貿(mào)易的變化趨勢

年份 1995 1996 1997 1998 1999

出口量 64.1 123.8 833.2 888.6 738.0
進
口量 2039.9 1083.4 416.5 388.3 339.0

進出口差 -1975.8 -959.9 ＋416.6 ＋500.3 ＋399.0

對於外國經(jīng)濟貿(mào)易界來說，中國的食品市場對外開放的大門敞開，當然是一個可以爭取到更多牟利機會的喜訊，但是目前中國食品物流供應鏈存在的嚴重缺陷卻令人驚愕。這些缺陷主要體現(xiàn)在盡管正在抓緊開發(fā)，但是仍然極端落後的中國西部地區(qū)，中國大部分農(nóng)村地區(qū)，特別是偏僻山區(qū)的貧困，內(nèi)地交通運輸基礎(chǔ)建設(shè)陳舊落後，特別是不少地區(qū)的交通運輸長期布局不合理，建設(shè)速度一時沒有跟上，阻塞仍然頻繁發(fā)生，中國東西部地區(qū)收入高低差別太大等現(xiàn)象。

而我國港口的冷藏設(shè)備，特別是冷藏倉儲基礎(chǔ)設(shè)施嚴重滯後，則直接造成了食品貿(mào)易的離心傾向。一位國際食品冷藏物流供應鏈發(fā)展商說，由於在中國港口難以找到合適的冷庫和其他倉儲設(shè)備，他在過去的20年中不得不把冷凍食品中的85％運送到香港和東南亞港口，然後再把冷凍食品分期分批轉(zhuǎn)運出口到中國。只有15％的冷藏食品直接運到中國的上海，大連等港口。上海和長江沿線各個支線港口的冷藏設(shè)施和冷庫庫容正在不斷增加，今後幾年內(nèi)他可以擴大冷藏食品直接進入中國內(nèi)地港口的份量。

一些國際食品貿(mào)易集團已經(jīng)租用馬士基海陸航運公司，韓國的現(xiàn)代海運公司的運力，開始安排經(jīng)營直達重慶，成都和武漢的冷藏集裝箱運輸，還有一些國際冷藏和冷凍食品貿(mào)易集團開始把本部從香港移到具有冷藏倉儲能力比較雄厚的上海，致力於迅速發(fā)展中國內(nèi)地的鐵路，公路，水路的冷藏物流供應鏈。目前中國的食品冷藏供應鏈還有待迅速完善，中國各地的管理規(guī)范有待進一步統(tǒng)一。

中國的食品冷藏卡車運輸現(xiàn)狀更是不能令人樂觀。首先是易腐保鮮食品的裝船，裝車大多是在露天而不是按照國際食品標準在冷庫和保溫場所操作，其次是物流鏈各個環(huán)節(jié)資訊阻塞，缺乏透明和暢通機制，環(huán)節(jié)脫鈎是常有的事情，造成食品在運輸途中發(fā)生無謂耽擱，風險增多。

在中國的公路運輸中，易腐保鮮食品的冷藏運輸只占運輸總量的20％，其中能夠按照發(fā)貨人的要求保持 溫的只有達到95％，其馀80％左右的水果，蔬菜，禽肉，水産品大多是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑膠布，由於公路冷藏運輸效率低，食品損耗高，整個物流費用占到食品成本的70％，而按照國際標準，食品物流成本最高不能超過食品總成本的50％。

中國人均消費表（單位：公斤）

年份 糧食 禽肉 魚類食品

2000年 223 29.7 10

2010年 214 38.9 17

現(xiàn)代物流技術(shù)酵發(fā)食品物流合理化

顧客對食品的要求越來越顯現(xiàn)個性化、方便化趨勢，不同消費者對同一食品的要求有很大差異，我們很難預測到消費需求的準確資料，等收到零售商的食品訂貨單後再進行食品全過程生産則延長了前置期。這與顧客對食品快速變化的偏好是不相符的。利用“延遲”生産技術(shù)可有效地利用總體預測的資訊，縮短交貨期和有效降低食品生産、銷售成本。這些技術(shù)包括通過設(shè)計食品和生産工藝，可以把制造何種食品和差異化的決策延遲到開始進行生産時，使一類或一系列産品延遲區(qū)分?專門的産成品，這種方法稱?延遲産品的差異，即食品生産的通用工序和特色化工序進行分離。分離點之前的食品生産是可預測的，能大批量生産，效率最大化；分離點後依靠顧客對食品的個性需求驅(qū)動對食品進行特色化，最大程度地滿足消費者的需求。因此，從時間角度考慮，我們盡可能將分離點推遲，即向生産過程下游移動，如將食品生産的最後段工藝（特色化包裝、份量大小分級、營養(yǎng)成分添加、顧客額外要求等）延遲到收到客戶的訂單以後來完成。

食品行業(yè)可通過流通加工來保持并提高食品保存機能，使提供給消費者時保持新鮮。食品的流通加工主要包括：（1）冷凍食品；（2）分選農(nóng)副產(chǎn)品；（3）分裝食品；（4）精制食品。提高食品配送效率和效益的有效途徑是實施配送-流通加工一體化的策略，即在實施食品集約化共同配送的同時，引入先進技術(shù)和設(shè)備，對食品進行在途加工和配送中心加工。如生鮮食品屬於低溫保鮮食品范疇，對質(zhì)量、鮮度、營養(yǎng)均有很高要求，因此在物流上可采取“當天加工，當天配送”的配送原則：設(shè)置一條從進貨、分割、加工、包裝、配送運輸直至零售店銷售的供應鏈，使流通加工與配送一體化。這種組織形式無論是對流通加工的有效運轉(zhuǎn)，還是對配送活動的完善與發(fā)展，都有積極推動作用。

保鮮是消費者對市場食品的第一要求。即使是已入零售店的食品，要維持其新鮮度和安全度仍然是比較麻煩的事。由於食品品種繁多，需引入先進資訊系統(tǒng)對産品貨架期和保鮮度進行管理。

(1)采用“不同貨架到貨方式”，即按貨架?單位進行到貨的方法。首先，對各個店鋪的貨架與商品的關(guān)系進行調(diào)查，將商品與其貨架的貨位輸入到物流中心的電腦系統(tǒng)中，在電腦系統(tǒng)上建立起商品與店鋪，以及貨位的關(guān)聯(lián)，通過電腦系統(tǒng)自動地識別各類食品的數(shù)量，應該補充到哪一家店鋪的哪一個貨位上。這樣就可能在貨架上按順序進行補充商品，做到最效率化。

(2)鮮度維持管理。采用電腦系統(tǒng)對食品鮮度進行維持，食品的主文件中設(shè)定商品有效期和準許銷售期限，在商品入庫時輸入制造年月，電腦系統(tǒng)就可以自動進行判斷各類食品是否可以入庫。在庫商品嚴格地按照先進先出進行作業(yè)，每日由作業(yè)人員檢驗商品日期，?保證不出現(xiàn)超過準許銷售期限的商品，對將近準許銷售期限的商品提供警告功能，采用雙重保險方式。

我國農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段。據(jù)統(tǒng)計，常溫流通中果疏約損失20%─30%、糧油15%、蛋15%、肉干耗3%，加上食品的等級間隔、運輸及加工損耗，每年造成經(jīng)濟損失約上千億元。

要發(fā)展冷凍食品和生鮮食品流通業(yè)主要是建立食品冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從産地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處於適當?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。我國目前正致力於冷鏈建設(shè)，已納入“十五”計劃。如中國肉類協(xié)會特別強調(diào)，“十五”期間，在城市尤其是大城市，要適應小包裝、冷卻肉生産的發(fā)展，配套發(fā)展儲藏、運輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流，要以向社會開放、市場化經(jīng)營、增加配銷功能?指導原則，加速冷庫的技術(shù)改造、經(jīng)營管理和全方位服務工作，提高冷庫利用率和社會服務面；運輸和銷售環(huán)節(jié)要大力倡導冷藏集裝箱運輸和按規(guī)定溫度展示銷售産品的新形式。
目前，創(chuàng)建綠色食品配送體系吸引了許多食品企業(yè)的眼球，也是食品行業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。綠色食品配送主要從以下三方面入手：

(1)運輸綠色化。開辟公路、鐵路、航空及水上常年性食品運輸通道，并按照經(jīng)濟合理的原則將其聯(lián)結(jié)起來，發(fā)揮各類運輸工具的優(yōu)勢，消除不必要、不合理的關(guān)卡和收費，在全國范圍內(nèi)構(gòu)建高效率、無污染、低成本的綠色運輸網(wǎng)路和聯(lián)運系統(tǒng)。

（2）流通加工綠色化。一方面變消費者分散加工?專業(yè)集中加工，以規(guī)模作業(yè)方式提高資源利用效率，以減少環(huán)境污染，如餐飲服務業(yè)對食品的集中加工、配送中心對生鮮蔬菜的附加工等；另一方面是集中處理消費品加工中産生的邊角廢料，以減少消費者分散加工所造成的廢棄物污染。

（3）包裝綠色化。主要途徑包括：促進生産部門采用盡量簡化的以及由可降解材料制成的包裝，食品流通過程中盡量采用可重復使用單元式包裝，并對包裝上印制的廣告與使用說明作出明確的規(guī)定和要求；建立合理的包裝材料回收體系等。

最終出路在於構(gòu)建食品供應鏈

基於我國食品物流面臨的新環(huán)境，要解決與食品物流密切相關(guān)的食品消費多樣快捷化要求、食品安全衛(wèi)生控制、食品企業(yè)規(guī)模擴大等問題，我們需要從源頭抓起，建立統(tǒng)一的物流戰(zhàn)略框架。食品物流比較繁瑣，食品物流産業(yè)涉及到多個組成單位，從開始的農(nóng)產(chǎn)品種植、原料運輸、食品加工生産到運往配送中心，直至零售商最後被消費者消費的全過程。由於其中的每一環(huán)節(jié)都不同程度的影響整個物流過程，需通過變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向整合物流模式──供應鏈物流管理模式轉(zhuǎn)變。

所謂供應鏈管理，是在滿足服務水平需要的同時，?了使系統(tǒng)成本最小而采用的把供應商、制造商、倉庫和商店有效地結(jié)合成一體來生産商品，并把正確數(shù)量的商品在正確的時間配送到正確地點的一套方法。供應鏈管理涵蓋了從“供應商的供應商”到“客戶的客戶”之間有關(guān)最終産品或服務的形成和交付的一切業(yè)務活動，其目的是使整個供應鏈産生的價值最大化。一般而言，農(nóng)產(chǎn)品供應鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：産前種子、飼料等生産資料的供應環(huán)節(jié)（種子、飼料供應商）─産中種養(yǎng)業(yè)生産環(huán)節(jié)（農(nóng)戶或生産企業(yè)）─產(chǎn)後分級、包裝、加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)─消費者。在國外，這個供應鏈被形象的比如?“種子─食品”，在我國通常被稱之?“田頭─餐桌”。

我國傳統(tǒng)物流是由分散的各成員各自進行物流運作，而供應鏈物流是將上下游企業(yè)作?整體，相互合作、資訊共用，提高物流的快速反應能力，降低物流成本的管理模式。這樣，通過食品供應鏈物流的整合管理，可使物流活動的每一環(huán)節(jié)?了共同的目標保持協(xié)調(diào)一致，可有效提高食品物流的效率和服務水平，通過食品原料的源頭衛(wèi)生安全控制，可確保食品安全質(zhì)量體系的良好運行。我國世界500強企業(yè)中國糧油食品進出口公司在這方面已做出了初步嘗試，如對普通玉米油的提煉，從培育種子開始到最後的提煉、以及銷售、出口都在進行研究和建立管理體制。但我國物流基礎(chǔ)設(shè)施落後、物流水平遠遠落後於美國日本等發(fā)達國家，這樣的食品供應鏈有待於逐步試驗和實現(xiàn)。由於供應鏈上各物流機構(gòu)在整合的過程中往往存在利益沖突，應該注意選擇整合渠道，建立共同的供應鏈物流效益最大化目標。同時，可先從以下幾方面入手。

發(fā)揮企業(yè)和政府兩個積極性，盡快提高物流基礎(chǔ)設(shè)施水平。針對目前我國物流産業(yè)交通系統(tǒng)、倉儲系統(tǒng)、資訊系統(tǒng)等基礎(chǔ)設(shè)施水平低下，無法滿足客戶需要的問題，必須從政府和企業(yè)兩個方面共同努力，提高基礎(chǔ)設(shè)施水平。我們認?在未來一定時間內(nèi)政府應該制定有關(guān)第三方物流服務業(yè)行業(yè)準入的企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施基本條件要求，對專門的物流公司提供優(yōu)惠的建設(shè)政策和提供資金支援。

其次是食品生産企業(yè)將物流服務交給第三方物流企業(yè)。由於食品規(guī)模的不斷擴大，食品企業(yè)在原有資源的基礎(chǔ)上很難滿足自身綜合化的物流服務，需要將業(yè)務交給專門的能提供綜合服務的物流公司──第三方物流。

生産和流通企業(yè)對於未來物流服務內(nèi)容的需求和選擇
生産企業(yè)

我國生産和流通企業(yè)最急需的是綜合性服務(包括：運輸、配送、倉儲、包裝、裝卸搬運，流通加工和資訊處理等)。這樣可減少食品生産企業(yè)的配送活動，食品企業(yè)可集中精力和技術(shù)發(fā)展自己的核心業(yè)務，做到效率最大化。不但節(jié)省了運營成本，還減少了交通擁擠、節(jié)約能源、保護環(huán)境。比如前一段時間，青島啤酒建立合資物流公司，其原因就是青啤不具備管理車隊和運輸?shù)木C合能力，把這個包袱轉(zhuǎn)給第三方物流公司，通過合同的方式使“後勤”得到保障第三方物流企業(yè)和傳統(tǒng)物流企業(yè)在服務管理方面的行?。在努力規(guī)范自身行?，提高服務水平。

立行業(yè)協(xié)會，規(guī)范的同時，必須盡快成立地區(qū)性的第三方物流服務業(yè)的行業(yè)協(xié)會，由該協(xié)會作?行業(yè)自律機構(gòu)，一方面由協(xié)會開展工作去防止和制裁第三方物流服務企業(yè)的出軌行?，一方面由行業(yè)協(xié)會組織制定本行業(yè)企業(yè)共同遵守的行?規(guī)范和紀律，這樣會起到很好的作用。對某些食品企業(yè)而言，?了保障食品供應鏈物流的順利進行，需從整個巨集觀控制的角度，以全過程效率最大化?目標控制某些物流成員的運作行?。

努力降低食品生産企業(yè)使用現(xiàn)代物流社會化服務的“退出成本”。我國目前大部分食品生産企業(yè)都有自己的物流設(shè)施，?了提高食品物流效率，使用社會化的現(xiàn)代物流服務，還必須解決如何出售這些已有的物流設(shè)施和消化企業(yè)現(xiàn)有的服務工作人員的問題?？赏ㄟ^第三方物流建立跨地區(qū)和跨行業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)路時收購食品企業(yè)的物流設(shè)施，幫助降低“退出成本”。

建立食品供應鏈全面質(zhì)量管理體系，實施標竿管理。越來越多的公司將識別和完善質(zhì)量控制作?降低成本、加強服務、提高顧客滿意度的方法?？赏ㄟ^如下步驟實現(xiàn)全面質(zhì)量控制：給出食品企業(yè)承諾──理解顧客需求──測度目前業(yè)績水平──開發(fā)食品服務戰(zhàn)略──實施質(zhì)量控制程式──改進程式，這樣不斷回圈操作。標竿管理（英文Benchmarking）作?一種新的管理技術(shù)，主要是一個明確努力方向的過程，是發(fā)現(xiàn)目標以及尋求如何實現(xiàn)這一目標的一種手段和工具。物流服務商和客戶建立共同的標竿管理模式，可使企業(yè)內(nèi)部意見一致，企業(yè)之間達成協(xié)定。實施標竿管理主要在共同利益方面，制訂長期合作的目標，朝共同指定的方向努力。

長期以來，中國的食品行業(yè)一直存在著一系列問題：對市場把握不準、計劃頻繁調(diào)整、生産要麼過剩要麼不足、批號老化、全國范圍工廠間調(diào)貨、客戶要貨批量減少、渠道滲透及産品鋪貨率不夠高、産品推廣不理想、責任難以劃分、橫向協(xié)調(diào)較難，配送陷入被動操作等┅┅可以說都屬於供應鏈運作或與供應鏈密切相關(guān)。

食品供應鏈屬於典型的功能性産品供應鏈，供應鏈的設(shè)計主要著眼於各環(huán)節(jié)綜合成本最小化，以推動策略、預測囤貨型生産?主，通過采購、生産、配送的平穩(wěn)運作來降抵成本。強調(diào)規(guī)模經(jīng)濟，以産能利用率、庫存周轉(zhuǎn)率等物質(zhì)效率指標。

物流配送處於供應鏈上集團與客戶的臨介面上，是企業(yè)營運的第一脈搏，內(nèi)部的任何業(yè)務問題都會影響到物流配送，是集團供應鏈體系的問題聚集點。物流配送所表現(xiàn)的問題在於：配送成本高，影響集團綜合成本競爭，物流運作難度大、交貨期長、送貨不準時，經(jīng)常出現(xiàn)突發(fā)性運作瓶頸，運輸費用的責任難以區(qū)分，銷售部門投訴不斷。
企業(yè)間競爭已不再純粹是産品與産品、單個企業(yè)與企業(yè)間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。統(tǒng)一、穩(wěn)定、順暢的供應鏈形成企業(yè)具有價值性、稀缺性和難於仿制性的資源，成?企業(yè)的核心能力。從長遠發(fā)展來說，構(gòu)建食品供應鏈體系是食品行業(yè)最終的出路所在。

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