生鮮經(jīng)營(yíng)重在鮮管鮮賣
制度和組織保障：管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系。超市生鮮區(qū)生存和發(fā)展的立腳點(diǎn)在于它同傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)有根本性的差別：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的質(zhì)的改善，如干凈整潔的賣場(chǎng)、空調(diào)恒溫、良好的服務(wù)等；二是融入了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證、無斷貨現(xiàn)象、明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。
　　生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。一般的生鮮區(qū)運(yùn)營(yíng)由于涉及原料供應(yīng)及儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工和陳列銷售三個(gè)主要工作環(huán)節(jié)，因此管理標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)分解為原材料供應(yīng)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)（基本存量標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件標(biāo)準(zhǔn)、存放及使用標(biāo)準(zhǔn)等）、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等）和商品銷售標(biāo)準(zhǔn)（陳列標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、有效期管理標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等）。

　　制定和堅(jiān)持管理標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系到企業(yè)形象，也影響到超市生鮮區(qū)最終能否做得起來。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在以上標(biāo)準(zhǔn)系列中最關(guān)鍵的是生鮮品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而在這一點(diǎn)上常見的誤區(qū)很多：超市生鮮區(qū)為了減少損耗，將過期商品重新包裝、貼上新出品日期標(biāo)簽后繼續(xù)售賣；不標(biāo)明商品出品時(shí)間或有效期；生鮮品的陳列保鮮條件達(dá)不到規(guī)范要求；過期商品不及時(shí)下架；商品陳列整理不及時(shí)，影響陳列效果等等，不一而足。這些不良現(xiàn)象直接導(dǎo)致顧客對(duì)于生鮮商品的可信度下降，顧客光顧的頻率也會(huì)明顯下降，經(jīng)營(yíng)狀況逐步陷入“次品——不景氣——更次品——更不景氣”的惡性循環(huán)。由此可見，控制損耗的根本出路在于提高管理水平，而不應(yīng)當(dāng)降低生鮮品的質(zhì)量，否則無異于“飲鳩止渴”。

　　超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由一系列的工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，自己的工作責(zé)任范圍有多大。它是生鮮區(qū)管理達(dá)標(biāo)并步入有序狀態(tài)的組織保障。

　　建立起這樣一套高水平的經(jīng)營(yíng)管理體系取決于一批務(wù)實(shí)而且深入到管理細(xì)節(jié)的經(jīng)營(yíng)管理者，它要經(jīng)過反復(fù)多次地修訂、培訓(xùn)、檢查、指導(dǎo)才能不斷完善，進(jìn)而加以系統(tǒng)化。這是一個(gè)長(zhǎng)期、艱苦的工作過程。

　　新鮮才有生命力：多樣化和創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)人們的飲食消費(fèi)多種多樣，又處于不斷變化中，生鮮經(jīng)營(yíng)的主力商品和經(jīng)營(yíng)方式也要適應(yīng)消費(fèi)更替而推陳出新，所以生鮮經(jīng)營(yíng)的生命力來源于不斷創(chuàng)新，因時(shí)因地推出新的適銷對(duì)路的商品，以維持和引導(dǎo)人們對(duì)生鮮消費(fèi)的吸引力，最終達(dá)到集客和贏利的目的。沒有個(gè)性、缺乏新鮮感的商品只能是陪襯或輔助商品。

　　每一種商品銷售都有各自的生命周期。在確定生鮮的主力商品群和特色商品的基礎(chǔ)上，要掌握銷售規(guī)律和季節(jié)變化，特別注意主力商品的投放上市、促銷、維護(hù)和更新等工作，盡可能延長(zhǎng)其銷售的生命周期，使其在這個(gè)周期中產(chǎn)生最大的銷售業(yè)績(jī)。

　　目前，無論是外資還是內(nèi)資商業(yè)企業(yè)都同樣面臨生鮮產(chǎn)品開發(fā)不足的問題，原有主力商品銷售漸落，主力商品群老化，特色商品缺乏，適銷的新商品開發(fā)滯后，每逢銷售淡季矛盾尤為突出，這對(duì)于整體生鮮經(jīng)營(yíng)來說是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。

　　生鮮產(chǎn)品創(chuàng)新和更新困難的主要原因在于：企業(yè)未能有效地形成自身的產(chǎn)品開發(fā)及其規(guī)劃指導(dǎo)能力；多數(shù)生鮮商品供應(yīng)商的實(shí)力較弱，開發(fā)基礎(chǔ)和能力有限；企業(yè)與供應(yīng)商之間在產(chǎn)品開發(fā)上的有效溝通和合作不夠等。為扭轉(zhuǎn)生鮮產(chǎn)品開發(fā)乏力的狀況，生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)著力做好以下工作：

　　培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)的核心能力。生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)特別是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)在形成自身的產(chǎn)品開發(fā)能力上下功夫，這種能力不僅指企業(yè)自身的產(chǎn)品開發(fā)能力，也包括對(duì)生鮮產(chǎn)品的開發(fā)規(guī)劃和指導(dǎo)能力，用以引導(dǎo)供應(yīng)商加快品種更新，其中最關(guān)鍵的是主力人才的培養(yǎng)和相對(duì)穩(wěn)定。

　　良好的學(xué)習(xí)能力。生鮮經(jīng)營(yíng)要求經(jīng)營(yíng)管理人員不斷跟蹤和研究居民的消費(fèi)習(xí)慣及其變化，不斷地走出去學(xué)習(xí)其他地區(qū)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)驗(yàn)，捕捉和汲取有用的東西，取長(zhǎng)補(bǔ)短，優(yōu)化自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。良好的思考和學(xué)習(xí)能力是提高生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)力和持續(xù)發(fā)展所不可缺少的。

　　提高銷售規(guī)劃的能力。中國各地的傳統(tǒng)節(jié)日很多，產(chǎn)品開發(fā)要把握生鮮商品季節(jié)銷售的規(guī)律和特點(diǎn)，做好年度規(guī)劃，爭(zhēng)取最大效益。

　　優(yōu)選主體與方式：以自營(yíng)和租賃經(jīng)營(yíng)的優(yōu)化組合取勝。國內(nèi)企業(yè)在生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)劃初期，出于資金投入、管理人員和管理經(jīng)驗(yàn)等方面的考慮，在經(jīng)營(yíng)方式上大多選擇了租賃經(jīng)營(yíng)的方式；而選擇自營(yíng)方式的企業(yè)迫于管理困難重重，經(jīng)營(yíng)效果不佳，往往轉(zhuǎn)向分區(qū)分類租賃經(jīng)營(yíng)，雖幾經(jīng)反復(fù)，仍感覺不甚理想?？梢姡谏r經(jīng)營(yíng)主體和方式的選擇上，自營(yíng)和租賃經(jīng)營(yíng)孰優(yōu)孰劣的問題具有相當(dāng)?shù)钠毡樾浴?

　　對(duì)于經(jīng)營(yíng)主體和方式的優(yōu)選問題首先要看到的是，生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)無論選擇哪一種經(jīng)營(yíng)方式，都離不開經(jīng)營(yíng)管理能力這個(gè)基本條件。在經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)未能確立、管理體系無從建立的條件下，任何一種經(jīng)營(yíng)方式都不可能取得滿意的業(yè)績(jī)和效果。

　　其次，從一些大型超市比較成功的生鮮租賃經(jīng)營(yíng)情況看，它們一般都具有一段時(shí)間的自營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和供應(yīng)商資源積累，其租賃經(jīng)營(yíng)部分僅占生鮮區(qū)的一定比例。因此在經(jīng)營(yíng)方式選擇上，初期應(yīng)以自營(yíng)為主，待具備一定管理基礎(chǔ)和協(xié)調(diào)能力后
生鮮經(jīng)營(yíng)重在鮮管鮮賣