食品衛(wèi)生標準和食品衛(wèi)生監(jiān)督(ppt)
食品衛(wèi)生標準和食品衛(wèi)生監(jiān)督
主 要 內(nèi) 容
一、序言
二、影響我國食品衛(wèi)生安全工作的因素
三、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度
四、食品衛(wèi)生標準
五、食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生標準的關(guān)系
一、序言
國內(nèi)：
食品包裝材料
黃花菜事件 食品添加劑標準
特富龍事件 包裝材料標準
雀巢奶粉事件 嬰兒配方粉標準
蘇丹紅事件 蘇丹紅檢測方法標準
巨能鈣事件 檢測方法標準
國際
大米中鎘限量標準問題－－－28屆CAC大會
巴爾馬干酪問題
蒸餾酒標準問題

二、影響我國食品衛(wèi)生安全工作的因素
***監(jiān)管職能交叉問題

食品職能重新定位：


起源于阜陽奶粉事件


阜陽奶粉事件
受害人群229人
189人輕中度營養(yǎng)不良
28人住院治療
12人死亡

致病原因和危害性質(zhì)
制假售假：用淀粉、蔗糖等替代乳粉
回收奶粉檢驗：
蛋白質(zhì)不合格率為68.2％，脂肪不合格率為84.5%，鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)和維生素不合格的占50-80%
部分產(chǎn)品檢出版歧氏桿菌
虛假標簽：虛假和誤導(dǎo)標示營養(yǎng)素含量及食用方法
查處情況
抽檢各類奶粉586組
扣留、封存、暫停銷售10萬多袋
立案查處39起
打掉生產(chǎn)分裝窩點4個
刑事拘留47人，留置審查59人
正式逮捕31人
依法傳訊203人


1名市長、兩名副市長、1名市政府副秘書長、5名處級干部受到處理，其中市工商局公平交易局局長楊樹新涉嫌徇私枉法，被移送檢察機關(guān)。尤其引人注目的是，3名領(lǐng)導(dǎo)干部被責(zé)令辭職。

事件原因分析
政府對食品安全監(jiān)管重視不夠，督查不到位
2003年春節(jié)阜陽地區(qū)嬰兒營養(yǎng)不良住院增多，7、8月份當(dāng)?shù)孛襟w廣泛報道，12月25日中央電視臺七套新聞評論《聚焦三農(nóng)》曝光阜陽市場銷售劣質(zhì)奶粉
有關(guān)部門雖然進行了一些整頓，但是收效甚微
市里主要領(lǐng)導(dǎo)直到2004年4月16日下午才“得知”問題竟如此嚴重
2003年國務(wù)院部署實施食品藥品放心工程工作，但是到縣以下基本沒有得到貫徹落實。

執(zhí)法部門監(jiān)督不力，執(zhí)法不嚴
執(zhí)法不嚴，監(jiān)督不力
重審批輕監(jiān)督，甚至亂審批，不監(jiān)督
有關(guān)部門各自為政，未形成合力
存在以罰代管，以罰代刑的問題
賽諾乳品有限公司生產(chǎn)、銷售劣質(zhì)奶粉，制假售假時間長達三年多，先后獲得了衛(wèi)生許可證、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量計量信得過單位稱號。

處理不及時，集小錯成大惡
整頓工作以文件貫徹文件，以會議貫徹會議
去年1月，中央電視臺披露阜陽劣質(zhì)奶粉事件后曾致函阜陽市委，事隔一日，中央電視臺得到答復(fù)說劣質(zhì)奶粉現(xiàn)象在阜陽已經(jīng)基本杜絕。

理順食品監(jiān)管職能，強化監(jiān)管責(zé)任成為急需解決的問題。

《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》于2004年9月1日印發(fā)。提出了分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式。
農(nóng)業(yè)部門
質(zhì)檢部門
工商部門
衛(wèi)生部門
食品藥品監(jiān)管部門

《關(guān)于進一步明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)分工有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)【2004】35號）
質(zhì)檢部門：生產(chǎn)許可、質(zhì)量監(jiān)督
工商部門：流通環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)督
衛(wèi)生部門：衛(wèi)生許可證發(fā)放及相關(guān)監(jiān)督、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督
衛(wèi)生部門的監(jiān)督職能
危險性評估和預(yù)警
食品衛(wèi)生標準的制定
食物中毒事件的調(diào)查和處理

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)衛(wèi)生許可證的發(fā)放
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)與衛(wèi)生許可相關(guān)的監(jiān)督工作
餐飲業(yè)的許可和監(jiān)管


（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多
食品從鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全保障影響到食品的衛(wèi)生安全
農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通業(yè)、消費者

“食品鏈”全過程監(jiān)管被作為控制食品安全的最有效手段
（三）影響食品安全的新舊因素并存
化學(xué)性危害因素－多數(shù)尚難以判定
農(nóng)藥、獸藥、激素、飼料添加劑、食品添加劑、非食用化學(xué)物、重金屬、其他有機或無機化合物污染等
微生物危害因素－目前是世界范圍內(nèi)最主要的不安全因素
致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲等
其它需要進一步探索未確定因素
環(huán)境污染
種植、養(yǎng)殖方法改變帶來的危害，如：微生物耐藥性等
生物技術(shù)食品（轉(zhuǎn)基因食品）的危險性等
（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題
農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染問題
濫用高毒農(nóng)藥（劇毒鼠藥、高毒高殘留殺蟲藥）
違法使用獸藥（抗生素、激素）
違法飼料添加劑（瘦肉精）
動物疫病和人畜共患病防治問題
貿(mào)易范圍擴大和人口流動越來越難以真正實現(xiàn)無疫區(qū)，預(yù)防為主難以做到 豬鏈球菌
環(huán)境污染問題
長效農(nóng)藥殘留、重金屬污染、有機化合物（二惡英）
種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問題的原因
分散的種植和養(yǎng)殖加工難以有效管理
我國80％以上的食品是由分散的個體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制 牛奶供應(yīng)
大量高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場
化工行業(yè)管理從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰?guī)范的市場經(jīng)濟
農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥
（五）食品加工階段中的問題
使用不合格原料生產(chǎn)加工食品
阜陽奶粉事件
利益驅(qū)使非法添加非食用成分
使用甲醛泡制海產(chǎn)品
硫磺熏制白饅頭
非法使用食品添加劑
超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）
加工階段產(chǎn)生問題的原因
假冒產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營行為難以根除
假冒產(chǎn)品生產(chǎn)者見利忘義，缺乏責(zé)任感。 33個性保健品
大量小型個體加工者非法加工難以根除
大部分食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小（70％以上）
缺乏現(xiàn)代化良好管理的經(jīng)驗和知識
缺乏資金改善設(shè)備和條件，如無法開展產(chǎn)品檢驗
除非發(fā)生食物中毒，否則尚不能取締或使之很快改進
經(jīng)營者缺乏誠信意識，良性競爭環(huán)境差
法律監(jiān)督力量薄弱，懲罰力度小
（六）食品流通過程中的問題
包裝產(chǎn)品假冒他人商標和名稱多
假冒或質(zhì)量缺陷產(chǎn)品《食品衛(wèi)生法》未授予衛(wèi)生部門管理權(quán)限
大量非包裝產(chǎn)品來源復(fù)雜、污染嚴重
畜禽產(chǎn)品屠宰環(huán)節(jié)混亂，檢疫檢驗失控
集貿(mào)市場和個體商販等銷售渠道難以控制
個體攤販前店后廠加工，缺乏自身管理
市場規(guī)范程度低，采購者或消費者難以提高辨別能力
流通過程產(chǎn)生問題的原因
市場缺乏規(guī)范性
誠信和信譽評估機制需要進一步加強
食品可溯源性差
監(jiān)管體制不完整，管理漏洞多
經(jīng)營者流動性大，范圍廣，不易監(jiān)管
經(jīng)濟水平發(fā)展不平衡，消費水平差別大
法律體系和執(zhí)法體制缺乏威懾性


1、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督制度（生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品標準）
（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營資格的合法性（衛(wèi)生許可證）；
（2）從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；
（3）食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗；
（4）食品包裝標識、說明書及外購食品索證；
（5）食品原料、半成品、成品等的感官性狀及食品添加劑使用；
（6）對食品衛(wèi)生質(zhì)量進行必要的采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗；
（7）對可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及時采取有效的控制措施；
（8）公共餐（飲）具消毒情況。
2、預(yù)防性食品衛(wèi)生監(jiān)督制度（生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范）
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生要求，設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。
未經(jīng)審查的或?qū)彶椴缓细竦?，不得施工?
食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查合格。
預(yù)防性審查和監(jiān)督是衛(wèi)生許可證發(fā)放的條件之一。
3、食品衛(wèi)生許可制度
1、 特殊食品、食品添加劑、食品用工具容器的產(chǎn)品衛(wèi)生許可。包括：（1）新資源食品；（2）進口無國家衛(wèi)生標準食品；（3）食品添加劑新品種；（4）利用新的原料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的新品種；（5）擴大使用范圍或使用量的食品添加劑；（6）保健食品。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營行為的衛(wèi)生許可。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營的采購、經(jīng)銷索證制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)、加工食品時，應(yīng)當(dāng)從合法企業(yè)采購原料，并索取檢驗合格證或者相應(yīng)的化驗單。
2、食品經(jīng)銷者在銷售食品及原料時，應(yīng)當(dāng)向提供產(chǎn)品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者索取合法證件，需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。
5、進出口食品的審驗制度
進口的食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備必須符合中國國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
有國家標準的食品，口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)依據(jù)國家食品衛(wèi)生標準進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗。檢驗合格的，方準進口。
進口尚無國家衛(wèi)生標準的食品，進口單位必須提供輸出國（地區(qū)）的衛(wèi)生部門或者組織出具的衛(wèi)生評價資料，經(jīng)口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)審查檢驗并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準。
出口食品由國家進出口商品檢驗部門進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗。海關(guān)憑國家進出口商品檢驗部門出具的證書放行。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)制度
食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。
食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
7、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定制度
根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門本身具有監(jiān)督、監(jiān)測和檢驗的職能。
國務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門，根據(jù)需要可以建立和確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗單位，進行食品衛(wèi)生檢驗并出具檢驗報告。
衛(wèi)生部發(fā)布的《食品衛(wèi)生檢驗單位管理辦法》
8、食品廣告管理制度
食品、酒類、化妝品廣告的內(nèi)容必須符合衛(wèi)生許可的事項，并不得使用醫(yī)療用語或者易與藥品混淆的用語。凡利用各種媒介或其他形式在中華人民共和國境內(nèi)發(fā)布的食品廣告，都必須遵循中華人民共和國廣告法和國家工商行政管理局發(fā)布的食品廣告管理辦法的有關(guān)規(guī)定。
食品廣告內(nèi)容必須真實、健康、科學(xué)、準確，不得以任何形式欺騙或誤導(dǎo)消費者。食品廣告中不得出現(xiàn)醫(yī)療術(shù)語、易與藥品混淆的用語以及無法用客觀指標評價的用語。下列食品禁止發(fā)布廣告：食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；宣傳療效的食品；母乳代用品。
食品廣告的管理機關(guān)是國家工商行政管理局和地方各級工商行政管理機關(guān)。
9、食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度
縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門可以設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任，由省級以上衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。
鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。
食品衛(wèi)生監(jiān)督員的職責(zé)是：
①執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付的任務(wù)；
②秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權(quán)謀取私利；
③在執(zhí)行任務(wù)時，可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營者了解情況，索取必要的資料，進入生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查，按照規(guī)定無償采樣，生產(chǎn)經(jīng)營者不得拒絕或者隱瞞；
④對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。

量化分級管理制度：

食品行業(yè)的整體素質(zhì)不高
現(xiàn)狀：目前，規(guī)?；?、集約化企業(yè)比重低。在食品行業(yè)總數(shù)中有近一半為食品批發(fā)零售業(yè)，餐飲業(yè)超過總數(shù)的1/4，食品攤販仍占一定比重。在廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部，小型集貿(mào)市場、個體食品攤販仍然是食品流通的主要方式。
管理上出現(xiàn)兩難：一方面，吸納大批城市下崗、失業(yè)人員和農(nóng)村剩余勞動力。另一方面，加工設(shè)施簡陋、
衛(wèi)生知識缺乏、操作技能不熟，給食品衛(wèi)生帶來隱患。
解決矛盾的根本出路：規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，引導(dǎo)企業(yè)上規(guī)模、上檔次、上技術(shù)、上水平。







傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式不能滿足監(jiān)督執(zhí)法需求
生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊伍不足
食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)


出臺量化分級管理制度的目的
調(diào)動企業(yè)的積極性：
一是對企業(yè)進行風(fēng)險分級和信譽分級，培育激勵機制；
二是促進企業(yè)加大硬件設(shè)施投入；
三是促進企業(yè)加強自身管理能力建設(shè)。
調(diào)動衛(wèi)生監(jiān)督部門積極性：
一是使衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)具體化，明確了做什么和如何去做；
二是使衛(wèi)生監(jiān)督質(zhì)量具有可比較性，有了評價標準。
方便社會監(jiān)督。

意義
符合國情。針對企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，從而能夠達到保證食品衛(wèi)生的基本條件。
從監(jiān)管模式上解決了“重許可輕監(jiān)督”。
在定性基礎(chǔ)上，進行定量考核，對企業(yè)實施“動態(tài)管 理”，形成激勵機制。
使企業(yè)能直接了解自己做的如何，從而有針對性地采取改進措施。

主要特點
按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點
對監(jiān)督項目進行量化，加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制
推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風(fēng)險及信譽度分級制度，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進行公示
總體目標
合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能

鼓勵企業(yè)自律，加強對高風(fēng)險、食品衛(wèi)生信譽度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平。
適用范圍
食品生產(chǎn)企業(yè)
食品經(jīng)營單位
餐飲業(yè)（包括學(xué)校食堂）
衛(wèi)生許可審查
經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督
量化評價項目制定依據(jù)
《食品衛(wèi)生法》

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)規(guī)章

各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范（良好企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范）的要求

量化評分判定標準

得分為總分的85% 以上者，評為良好

得分為總分的60-85%者，評為一般

得分低于總分的60%者,評為差
食品生產(chǎn)經(jīng)營單位分類
一類：
餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、學(xué)生集體供餐單位、 乳制品廠、肉制品廠、飲料廠、保健食品等
二類：
企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包、餅干廠、糕點廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調(diào)味品廠、糧、油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等
GMP和HACCP 類

危險性評估

（1）危害因素的鑒別

（2）危害特征的描述

（3）膳食暴露量評估

（4）危險性特征的描述(Risk)



食品衛(wèi)生標準的主要內(nèi)容
1、食用安全相關(guān)的技術(shù)要求
嚴重危害健康的指標，如鉛、致病菌、毒素等
對健康有一定威脅或危險性的指標，菌落總數(shù)、大腸菌群
反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標 ，如酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等
2、食品營養(yǎng)質(zhì)量指標
營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價
營養(yǎng)素含量與配比
3、保健功能指標
具有特定生理功能的食物因子及其含量
五、食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生標準的關(guān)系
食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律體系的重要組成部分
食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法制化管理的重要依據(jù)
食品衛(wèi)生標準是維護國家主權(quán)、促進食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障

食品衛(wèi)生監(jiān)督的各個方面均包括食品衛(wèi)生標準的應(yīng)用
食品衛(wèi)生標準和食品衛(wèi)生監(jiān)督(ppt)